Alcune ricette tipiche della cucina ligure:

Cima ripiena

Ingredienti per 8 persone: 1,4 kg. di pancetta di vitello, 150 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di poppa, mezzo cervello, 2 testicoli, 1 animella, qualche pezzo di schienale, 50 gr. di burro, 8 uova, 2 carciofi, qualche pinolo, 50 gr. di piselli, formaggio parmigiano grattugiato, mollica di pane, aglio, sale, maggiorana, 2 litri di brodo di verdura. Rosolate nel burro, poppa, cervello, testicoli, animelle e schienali. Tagliate poi finemente la polpa, le animelle e la poppa, e a pezzetti minutissimi il resto. Mettete in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, i carciofi affettati sottilmente, la mollica di pane ammollata in brodo; regolate il sale e aggiungete abbondante formaggio grattugiato. Mescolate con delicatezza e quando il tutto sarà ben amalgamato, riempite col composto la pancetta già predisposta a mo' di sacca, chiudendone l'apertura con il refe. Ponete quindi la cima così confezionata nel brodo tiepido, lasciandola bollire lentamente mezz'ora, poi più vivacemente per altre due ore, pungendola ogni tanto con uno stecco, perché il ripieno possa dilatarsi senza farla scoppiare. Servite la cima calda o fredda a fette abbastanza sottili, che possono essere anche fritte nel burro. Pietanza di origini povere: i contadini raccoglievano le frattaglie degli animali e le utilizzavano per riempire la costosissima carne.

Farinata

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina di ceci, 1,25 dl. d'olio d'oliva, acqua, sale. Mettere in una bacinella la farina di ceci con circa 1 litro e ¾ d'acqua e due buone prese di sale, e mescolate bene: quando, sollevando il cucchiaio di legno, non vi saranno più sopra tracce del composto, quest'ultimo avrà assunto la giusta liquidità. Lasciatelo riposare mezz'ora e quindi passatelo al colino per eliminare i grumi di farina. Cospargete bene con l'olio una teglia di circa 50 centimetri di diametro con bordi alti almeno 3 centimetri e versatevi il composto liquido, mescolando ancora per ben amalgamare l'olio. Infornate nel forno caldissimo (250 gradi), facendo attenzione che il liquido sia uniformemente distribuito su tutta la teglia, per circa 10 minuti. Durante la cottura potete versare un po' d'olio sulle parti più asciutte. L'ideale sarebbe naturalmente il forno a legna, ma anche un buon forno a gas dà ottimi risultati. Servite appena sfornata. Secondo la leggenda, durante un lungo assedio i soldati avrebbero fatto uso dei loro scudi per cuocere alla fiamma i ceci che avevano a disposizione, frantumandoli e impastandoli con olio e acqua: questa sarebbe l'origine di questo popolarissimo piatto.

Pandolce

Ingredienti per 4 persone: ½ kg. farina, 40 gr. lievito di birra, 200 gr. zucchero, 150 gr. burro, 100 gr. uvetta, 100 gr. pinoli, 30 gr. di cedro candito a pezzetti, mezzo bicchiere di latte, acqua. Stemperate il lievito nel latte e impastatelo con metà della farina, poi lasciate lievitare per circa un'ora. Unite all'impasto la rimanente farina, il burro, lo zucchero e gli altri ingredienti, e impastate bene a lungo, quindi sistemate l'impasto in un tegame unto di burro. Lasciate riposare due ore ben coperto in ambiente caldo. Praticate sulla sommità dell'impasto tre tagli a triangolo ed infornate a 240o per 45 minuti. Il pandolce è stato nel secolo passato il grande protagonista della cena di Natale, col ramoscello d'olivo piantato in cima: è il più giovane dei commensali che lo toglierà, procedendo poi a tagliare le porzioni, che il più anziano provvederà a distribuire.